模块一　中式面点制作基础理论/1

  项目一　原料基础/1

　  任务一　皮坯原料认知/1

　  任务二　辅助原料认知/9

　  任务三　食品添加剂认知/16

  项目二　设备及工器具基础/22

　  任务一　设备认知/22

　  任务二　工器具认知/27

  项目三　面点制作基础/31

　  任务一　和面/32

　  任务二　揉面/35

　  任务三　搓条/38

　  任务四　下剂/40

　  任务五　制皮/43

　  任务六　上馅/47

  项目四　馅心调制基础/50

　  任务一　咸馅调制/50

　  任务二　甜馅调制/57

模块二　水调面团制品制作技艺/63

  项目一　冷水面团/63

　  任务一　炸酱面制作/64

　  任务二　三鲜水饺制作/68

　  任务三　家常饼制作/73

　  任务四　肉饼制作/77

　  任务五　姜丝排叉制作/80

　  任务六　清油饼制作/85

  项目二　温水面团/89

　  任务一　月牙饺制作/89

　  任务二　一品饺制作/93

　  任务三　冠顶饺制作/97

  项目三　热水面团/100

　  任务一　三鲜锅贴制作/101

　  任务二　春饼制作/104

　  任务三　烧卖制作/107

模块三　膨松面团制品制作技艺/111

  项目一　生物膨松面团/111

　  任务一　手工馒头制作/113

　  任务二　脑花卷制作/116

　  任务三　门丁制作/120

　  任务四　肉笼制作/123

　  任务五　发糕制作/126

　  任务六　千层饼制作/129

　  任务七　银丝卷制作/132

　  任务八　天津包子制作/136

　  任务九　刺猬包制作/139

  项目二　化学膨松面团/142

　  任务一　桃酥制作/143

　  任务二　油条制作/146

　  任务三　萨其马制作/149

  项目三　物理膨松面团/152

　  任务一　戚风蛋糕坯制作/153

　  任务二　奶油泡芙制作/157

模块四　油酥面团制品制作技艺/161

  项目一　单酥面团/161

　  任务一　甘露酥制作/161

　  任务二　广式月饼制作/164

  项目二　层酥面团/168

　  任务一　白皮酥制作/169

　  任务二　蛋黄酥制作/175

　  任务三　元宝酥制作/178

　  任务四　佛手酥制作/182

　  任务五　菊花酥制作/186

　  任务六　马蹄酥制作/189

　  任务七　椰丝挞制作/194

　  任务八　淋糖千层酥制作/198

　  任务九　荷花酥制作/202

模块五　米粉面团制品制作技艺/207

  项目一　糕类粉团/207

　  任务一　驴打滚制作/207

　  任务二　芝麻凉卷制作/211

  项目二　团类粉团/214

　  任务一　宁波汤圆制作/214

　  任务二　雨花汤圆制作/218

　  任务三　麻团制作/222

　  任务四　糯米糍制作/225

　  任务五　粽子制作/228

模块六　其他面团制品制作技艺/232

  项目一　蛋和面团/232

　  任务一　三鲜伊府面制作/232

　  任务二　曲奇饼干制作/236

  项目二　澄粉面团/240

　  任务一　水晶饼制作/240

　  任务二　虾饺制作/244

  项目三　杂粮面团/248

　  任务一　窝窝头制作/248

　  任务二　豌豆黄制作/251

　  任务三　南瓜饼制作/255

　  任务四　土豆饼制作/258

模块七　中式面点的应用与创新/261

  项目一　中式面点的应用/261

　  任务一　主题面点应用/261

　  任务二　功能性面点应用/266

　  任务三　特色风味面点应用/269

  项目二　中式面点创新/272

　  任务一　原料创新研究/273

　  任务二　工艺创新研究/276

参考文献/281